Dopo un'accurata selezione le pancette si cospargono con una miscela di sale e spezie, secondo la nostra tradizionale ricetta; segue poi un periodo di riposo a freddo per consentire al sale ed agli aromi di distribuirsi in modo uniforme
nella carne. Dopo il massaggio manuale, le pancette vengono arrotolate , legate a mano e quindi messe ad asciugare in appositi locali per un periodo che va dai 10 ai 15 giorni .Terminata l'asciugatura inizia il periodo di stagionatura che durerà un minimo di tre mesi. Al taglio la fetta è caratterizzata dal tipico alternarsi di strati colorati di rosso vivo e bianco rosato. Il profumo è delicato.